Besser leben

Gemüsegenuss im Winter

17.09.2020 • 16:59 Uhr / 6 Minuten Lesezeit
Sanjay Bösch gibt Kurse – unter anderem im Fermentieren.<span class="copyright"> Dietmar Stiplovsek</span><span class="copyright"> </span>
Sanjay Bösch gibt Kurse – unter anderem im Fermentieren. Dietmar Stiplovsek

Sanjay Bösch gibt Kurse übers Fermentieren und den gesunden Genuss.

Sanjay, dieser Name ist indisch. Da passt es gut ins Bild, dass der heute 31-jährige Lustenauer Sanjay Bösch Yoga unterrichtet und Sojasaucen ansetzt, die ein Jahr lang im Holzfass reifen. Für diesen Artikel zeigt er allerdings, wie Fermentieren geht. Dazu hat er einen Tisch mitten in den weitläufigen Garten gestellt, wo er viele verschiedene Sorten Gemüse anbaut, etwa Kürbisse, Sojabohnen, Yacon, Zwiebeln, Sellerie, Lauch, Gurken, Tomaten.

„Fürs Fermentieren eignen sich alle Kohlsorten, aber auch Sellerie, Randig, Karotten und noch viel mehr“, erklärt Bösch, der mit halblangen, zum Zopf gebundenen blonden Haaren und in weiter, bunter Hose vor dem Tisch steht und schnippelt: Kraut, Karotten und Stangensellerie. Er braucht davon raue Mengen, denn vor ihm steht ein Fünf-Liter-Glasgefäß. „Indem ich es schneide, öffne ich die Oberfläche des Gemüses. Wenn ich es dann von Hand knete und Salz zugebe, gibt es Feuchtigkeit ab“, erzählt Bösch und wringt eine Handvoll Kraut aus. Der Gemüsesaft rinnt nur so herunter. „Das Fermentieren ist ein Zersetzungsprozess. Es ist ein gezielter Verfall, eine Vorverdauung. Das Gemüse wird auf diese Art weicher und bekömmlicher. Und natürlich haltbar“, erläutert Bösch. „Es geht darum, das Gemüse im luftleeren Raum des Gefäßes von Milchsäurebakterien versäuern zu lassen. Diese muss man nicht zugeben, sie sind überall vorhanden: in der Luft, auf unserer Haut und eben auf dem Gemüse.“

Salzen, danach kräftig mischen - am besten mit den Händen.
Salzen, danach kräftig mischen - am besten mit den Händen.

Lebendiges Vakuum

Der Lustenauer salzt das Geschnippelte immer wieder, gibt es ins Glasgefäß und drückt, quetscht und knetet, bis das Gemüse im eigenen Saft steht, und zwar bis zum Rand des Angehäuften. „Ich will den richtigen Mikroorganismen die richtigen Bedingungen geben“, sagt der Experte. Das Wissen hat er sich selbst beigebracht, die Materialien im Lauf der Zeit angesammelt. Beispielsweise einen voluminösen Tontopf, wie er früher verwendet wurde. Das Gemüse wurde ebenfalls eingefüllt und komprimiert, dann wurde der Tondeckel geschlossen.

Wichtig ist, dass möglichst alle Luft entweicht.
Wichtig ist, dass möglichst alle Luft entweicht.

Oben, rings um den Gefäßrand, verlief eine schmale Rinne. Diese wurde mit Wasser gefüllt. So konnte ein „lebendiges“ Vakuum entstehen, die Gärgase konnten selbstständig entweichen, indem der Tondeckel kurz hochblubberte, ohne dass der luftleere Raum gestört wurde. Hat man dagegen ein Glasgefäß wie Bösch jetzt, muss man in den ersten Tagen des Fermentationsprozesses ab und zu vorsichtig den Deckel anheben. Er zeigt das an Gurken, die er vor drei Tagen in Salzlake eingelegt hat. Dazu hat er die Gurken geschält, entkernt, in großzügige Stücke geschnitten und in Wasser mit Salz, Fenchelsamen, Bohnenkraut, Senfkörnern und Dill gefüllt. Es entsteht das Gärgas Kohlensäure, Bösch zeigt eindrucksvoll, wie es durch Öffnen des Schnappverschlusses ringsum blubbernd hochsteigt. „Dieses saure Lebensmittel ist probiotisch. Es gibt mittlerweile einige Studien, die belegen, dass Eingelegtes – das früher übrigens viel häufiger gegessen wurde – gesund ist. Die Milchsäurebakterien sind nachweislich für viele wichtige Prozesse im Körper verantwortlich, etwa für unsere Stimmung, für die Verdauung und das Immunsystem.“

Fehlerquellen

In Workshops – buchbar auf www.bacteriosapiens.com – zeigt Bösch neben der Herstellung von milchsaurem Gemüse auch das Wie und Was zur Erzeugung von Kombucha und weiteren fermentierten Getränken. Dabei erklärt er nicht nur Hintergründe und Arbeitsablauf, sondern auch Fehlerquellen, Gesundheitsaspekte und kulturelle Zusammenhänge. Zu den Fehlerquellen sagt er: „Das Wasser vom Gemüse selbst oder die Salzlake sollte über dem Gemüse stehen. Sonst oxidiert der nicht bedeckte Teil. Das ist allerdings nicht schlimm, dieses dann bräunliche Gemüse schmeckt einfach nicht so intensiv wie der Rest und kann heruntergenommen werden. Der zweite Fehler, den man machen kann, ist, das Gefäß zu Beginn nicht warm genug zu halten. Bakterien haben es ja gerne warm, und deshalb sollte man das Glas bei Zimmertemperatur lagern. Auch hier kann aber nichts Schlimmes passieren, wenn diese Regel nicht beachtet wird. Man wird entdecken, dass der Fermentationsprozess nicht so rasch vorangeschritten ist, das ist alles.“

Nach zwei bis drei Wochen hat sich die Aktivität der Milchsäurebakterien beruhigt, und nachdem man den Deckel einige Male vorsichtig geöffnet hat, kann man das Glas nun guten Gewissens in den Keller oder die Vorratskammer stellen. Und sich schon freuen auf einen ganz speziellen Gemüsegenuss im Winter.